Cuisiner le poisson de la criée

Ingrédients

• 4 pavés de lieu jaune avec la peau
• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc sec
• 3 cl de vinaigre de vin blanc
• 200 g de beurre demi-sel très froid
• Huile d’olive, sel, poivre

Préparation

1. Ciselez finement les échalotes. Faites-les réduire à feu doux avec le vin blanc et le vinaigre jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une à deux cuillerées de liquide.
2. Baissez au minimum. Incorporez le beurre coupé en dés, morceau par morceau, en fouettant sans jamais laisser bouillir.
3. Séchez la peau des pavés. Saisissez-les côté peau dans une poêle chaude, 4 à 5 minutes sans y toucher, puis 1 minute sur l’autre face.
4. Nappez de beurre blanc au moment de servir.

Ingrédients

• 4 dos de cabillaud
• 60 g de chapelure
• 40 g de beurre demi-sel mou
• 1 bouquet de persil plat
• 1 gousse d’ail
• Zeste d’un citron
• Sel, poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Mixez la chapelure, le persil, l’ail, le zeste et le beurre jusqu’à obtenir une pâte verte.
3. Posez les dos de cabillaud sur une plaque, salez, puis répartissez la croûte sur le dessus en tassant légèrement.
4. Enfournez 12 à 14 minutes selon l’épaisseur. La chair doit se détacher en lamelles nacrées.

Ingrédients

• 4 pavés de saumon sans peau
• 150 g d’oseille fraîche
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 échalote
• 20 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation

1. Lavez l’oseille et retirez les côtes dures. Ciselez l’échalote.
2. Faites fondre l’échalote au beurre, ajoutez l’oseille : elle s’affaisse en une minute.
3. Versez la crème, laissez réduire 5 minutes à feu doux. Salez, poivrez.
4. Poêlez les pavés 3 minutes par face. Servez nappé de sauce.

Ingrédients

• 1 filet de saumon avec peau, 800 g environ
• 80 g de gros sel
• 60 g de sucre
• 1 bouquet d’aneth
• 1 cuillère à café de poivre concassé

Préparation

1. Mélangez sel, sucre et poivre. Hachez l’aneth.
2. Posez le filet côté peau dans un plat, recouvrez du mélange puis de l’aneth.
3. Filmez, posez un poids dessus et réservez au réfrigérateur 24 à 48 heures en retournant à mi-parcours.
4. Rincez, séchez, tranchez finement en biais.

Ingrédients

• 8 filets de maquereau
• 25 cl de vin blanc sec
• 10 cl de vinaigre de cidre
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• Grains de poivre, sel

Préparation

1. Émincez la carotte et l’oignon en rondelles fines.
2. Portez à frémissement le vin, le vinaigre, les légumes, le laurier et le poivre. Laissez cuire 10 minutes.
3. Rangez les filets dans un plat creux, côté peau vers le bas.
4. Versez la marinade bouillante dessus. Laissez refroidir, puis 24 h au frais.

Ingrédients

• 16 sardines entières
• Gros sel
• Huile d’olive
• 1 citron

Préparation

1. Videz les sardines si elles sont grosses, laissez-les entières si elles sont petites. Ne les écaillez pas.
2. Séchez-les, huilez-les légèrement, salez au gros sel.
3. Grillez 2 à 3 minutes par face à feu vif, sur plancha ou barbecue.
4. Servez immédiatement avec un quartier de citron.

Ingrédients

• 1 kg de queue de lotte en tronçons
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 400 g de tomates concassées
• 10 cl de cognac
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de crème
• Estragon, beurre, sel, poivre

Préparation

1. Saisissez les tronçons de lotte au beurre, réservez.
2. Faites suer échalotes et ail. Déglacez au cognac et flambez.
3. Ajoutez le vin blanc, les tomates et l’estragon. Laissez mijoter 20 minutes.
4. Remettez la lotte, poursuivez 10 minutes. Crémez hors du feu, rectifiez l’assaisonnement.

Ingrédients

• 2 soles préparées par le poissonnier
• Farine
• 80 g de beurre demi-sel
• 1 citron
• Persil plat, sel, poivre

Préparation

1. Séchez les soles, farinez-les légèrement des deux côtés, tapotez pour retirer l’excédent.
2. Faites mousser le beurre dans une grande poêle. Déposez les soles.
3. Comptez 4 minutes par face à feu moyen, en arrosant régulièrement du beurre de cuisson.
4. Déglacez au jus de citron, parsemez de persil et servez aussitôt.

Ingrédients

• 4 filets de Saint-Pierre
• 33 cl de cidre brut
• 2 échalotes
• 20 cl de crème
• 1 pomme à couteau
• 30 g de beurre demi-sel
• Sel, poivre

Préparation

1. Faites suer les échalotes ciselées au beurre sans coloration.
2. Versez le cidre, laissez réduire de moitié à feu vif.
3. Ajoutez la crème, laissez épaissir 5 minutes.
4. Pochez les filets 5 à 6 minutes dans la sauce frémissante. Ajoutez la pomme en fins bâtonnets au dernier moment.

Ingrédients

• 4 tronçons de merlu
• 800 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 court-bouillon (carotte, oignon, laurier, poivre)
• 100 g de beurre demi-sel
• 1 citron
• Ciboulette

Préparation

1. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.
2. Portez le court-bouillon à frémissement — surtout pas à ébullition.
3. Plongez les tronçons de merlu, coupez le feu et laissez pocher 8 minutes à couvert.
4. Fouettez le beurre fondu avec le jus de citron et la ciboulette. Nappez.

Ingrédients

• 4 ailes de raie
• 100 g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe de câpres
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• Persil, sel, poivre

Préparation

1. Pochez les ailes 8 minutes dans un court-bouillon frémissant. Égouttez et retirez la peau si nécessaire.
2. Faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et sente la noix.
3. Hors du feu, ajoutez le vinaigre — attention aux projections — puis les câpres.
4. Versez brûlant sur les ailes, parsemez de persil.

Ingrédients

• 16 noix de Saint-Jacques
• 40 g de beurre demi-sel
• 1 filet d’huile
• Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

1. Séchez soigneusement les noix sur du papier absorbant.
2. Chauffez la poêle très fort avec un filet d’huile.
3. Saisissez les noix 1 minute 30 par face, sans les bouger, jusqu’à une croûte dorée.
4. Ajoutez le beurre en fin de cuisson, arrosez, salez à la fleur de sel.

Ingrédients

• 1,2 kg de langoustines vivantes
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• 1 jaune d’œuf
• 20 cl d’huile neutre
• 1 citron
• 1 cuillère à café de moutarde

Préparation

1. Montez la mayonnaise avec le jaune, la moutarde et l’huile versée en filet. Serrez avec le jus de citron.
2. Fendez les langoustines en deux dans la longueur.
3. Saisissez-les côté chair 2 minutes sur une plancha très chaude, puis 1 minute côté carapace.
4. Salez à la fleur de sel et servez immédiatement.

Ingrédients

• 2 kg de moules de bouchot
• 2 échalotes
• 20 cl de cidre brut
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 bouquet de persil
• Poivre

Préparation

1. Grattez et rincez les moules. Jetez celles qui restent ouvertes au toucher.
2. Faites suer les échalotes au beurre dans un grand faitout.
3. Versez le cidre, ajoutez les moules, couvrez et laissez 5 minutes à feu vif en secouant le faitout.
4. Ajoutez le persil dès qu’elles sont toutes ouvertes. Poivrez, ne salez pas.

Ingrédients

• 24 huîtres creuses
• 2 échalotes grises
• 10 cl de vinaigre de vin rouge
• Pain de seigle
• Beurre demi-sel
• Poivre du moulin

Préparation

1. Ciselez très finement les échalotes, couvrez de vinaigre et laissez macérer 30 minutes.
2. Ouvrez les huîtres au dernier moment, coupez le muscle et jetez la première eau.
3. Laissez-les reprendre leur eau quelques minutes.
4. Servez sur glace avec le pain de seigle beurré.

Ingrédients

• 2 tourteaux vivants de 800 g
• Gros sel
• 1 branche de thym
• 1 jaune d’œuf
• 25 cl d’huile neutre
• Moutarde, citron

Préparation

1. Portez un grand volume d’eau très salée à ébullition avec le thym.
2. Plongez les tourteaux et comptez 18 minutes pour 800 g à partir de la reprise de l’ébullition.
3. Laissez refroidir dans l’eau de cuisson pour garder le moelleux.
4. Décortiquez et servez avec la mayonnaise.

Ingrédients

• 1 bar de 1,2 kg vidé, non écaillé
• 3 kg de gros sel
• 3 blancs d’œufs
• 1 citron
• Thym, fenouil

Préparation

1. Préchauffez le four à 220 °C. Mélangez le gros sel avec les blancs d’œufs légèrement battus.
2. Garnissez l’intérieur du bar de citron, thym et fenouil.
3. Étalez un lit de sel sur une plaque, posez le poisson, recouvrez entièrement du reste de sel.
4. Enfournez 30 minutes. Cassez la croûte à table et levez les filets.

Ingrédients

• 1 dorade grise de 1 kg, vidée et écaillée
• 600 g de pommes de terre
• 1 bulbe de fenouil
• 1 citron
• 10 cl de vin blanc
• Huile d’olive, thym, sel, poivre

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Émincez les pommes de terre et le fenouil en fines lamelles.
2. Disposez-les dans un plat huilé, salez, enfournez 20 minutes.
3. Posez la dorade dessus, garnissez le ventre de rondelles de citron et de thym, arrosez de vin blanc.
4. Poursuivez 20 à 25 minutes en arrosant une fois.